Question 1

SPC.04 Pytanie 1

Produkcja przetworów mięsnych…

Proces schładzania kiełbas odbywa się od temperatury około 70°C do temperatury

Answer

A. powyżej 30°C

Question 2

SPC.04 Pytanie 2

Produkcja przetworów mięsnych…

Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mięsa wieprzowego peklowanego klasy II należy przygotować do wyprodukowania 250 kg kiełbasy rzeszowskiej?

Surowiec
na 100 kg gotowego wyrobu Ilość
[kg]
mięso wieprzowe kl. I peklowane 45
mięso wieprzowe kl. II peklowane 35
mięso wieprzowe kl. III peklowane 10
mięso wołowe kl. I lub II peklowane 10
przyprawy 0,21

Answer

A. 80,0 kg

Question 3

SPC.04 Pytanie 3

Produkcja przetworów mięsnych…

Który z podstawowych elementów półtuszy wieprzowej oddziela się od przodu wzdłuż linii cięcia biodrówki, to znaczy pomiędzy
1 i 2 kręgiem kości krzyżowej oraz wzdłuż linii cięcia pachwiny?

Answer

A. Łopatkę

Question 4

SPC.04 Pytanie 4

Produkcja przetworów mięsnych…

W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?

Answer

A. W drugim.

Question 5

SPC.04 Pytanie 5

Produkcja przetworów mięsnych…

W systemach chłodniczych używanych w branży spożywczej najczęściej wykorzystywanymi substancjami chłodzącymi są gazy

Answer

A. tlen i azot

Question 6

SPC.04 Pytanie 6

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie cechy charakteryzują mięso drobnego wieprza klasy III?

Answer

A. Średnio tłuste, nieścięgniste

B. Chude lub średnio tłuste, ścięgniste

C. Ścięgniste, z węzłami chłonnymi

D. Chude, nieścięgniste

Question 7

SPC.04 Pytanie 7

Produkcja przetworów mięsnych…

Chude mięso cielęce, które ma mało tkanki łącznej, jest wolne od przekrwień oraz węzłów chłonnych, a jego barwa tłuszczu waha się od jasnokremowej do różowej, zalicza się do

Answer

A. klasy I

Question 8

SPC.04 Pytanie 8

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie powinny być parametry przechowywania smalcu w chłodni?

Answer

A. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 75 - 80%

B. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 75 - 80%

C. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 85 - 90%

D. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 85 - 90%

Question 9

SPC.04 Pytanie 9

Produkcja przetworów mięsnych…

Znaczny wyciek soków komórkowych podczas rozmrażania mięsa skutkuje

Answer

A. spadkiem zawartości składników odżywczych

B. wzrostem jego wartości energetycznej

C. zmianą konsystencji na bardziej miękką i luźną

D. opóźnieniem rozkładu obecnych białek

Question 10

SPC.04 Pytanie 10

Produkcja przetworów mięsnych…

Aby wykonać linie cięcia i oznaczenia w procesie rozbioru wołowiny, które urządzenie powinno być użyte?

Answer

A. piły tarczowe

Question 11

SPC.04 Pytanie 11

Produkcja przetworów mięsnych…

Przyczyną suchej struktury i braku jedności szynek wędzonych jest wykorzystanie mięsa

Answer

A. o temperaturze wyższej niż 20°C

Question 12

SPC.04 Pytanie 12

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakiego produktu gotowego dotyczą kolejne etapy technologiczne: wybór surowców bazowych (peklowanych), rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, obróbka cieplna, schładzanie?

Answer

A. Gulaszu angielskiego eksportowego

B. Kiszki kaszanej wyborowej gryczanej

C. Szynki wieprzowej wędzonej

D. Kiełbasy rzeszowskiej średnio rozdrobnionej

Question 13

SPC.04 Pytanie 13

Produkcja przetworów mięsnych…

Ile rosołu należy przygotować do parzenia 100 kg kaszy gryczanej podczas produkcji kaszanki?

A. 150 kg

B. 200 kg

C. 50 kg

D. 100 kg

Answer

A. Parzenia

Answer

A. comber i antrykot

Answer

A. 10 ÷ 18°C

Answer

A. Odbłoniarka

Answer

A. Środkowe sekcje żeber od pierwszego do ósmego włącznie

B. Ostatni krąg piersiowy przepołowiony z górnym odcinkiem żeber

C. Sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego włącznie

D. Przepołowione kości mostka oraz dolne części żeber z chrząstkami żebrowymi

Answer

A. młynek koloidalny

B. nastrzykiwarkę wieloigłową

C. mieszarkę próżniową

D. masownicę bębnową

Answer

A. Temperatura – 1,5°C, wilgotność względna 90%

B. Temperatura – 1,0°C, wilgotność względna 86%

C. Temperatura – 0,5°C, wilgotność względna 84%

D. Temperatura – 0°C, wilgotność względna 80%

Answer

A. opóźnia proces peklowania

B. zwiększa zdolność mięsa do wchłaniania wody

C. zmniejsza zdolność mięsa do wchłaniania wody

D. przyspiesza proces peklowania

Answer

A. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 85 ÷ 90%

B. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 75 ÷ 80%

C. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 85 ÷ 90%

D. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 75 ÷ 80%

Answer

A. Nadgrzebieniowy oraz podgrzebieniowy

B. Półbłoniasty oraz półścięgnisty

C. Brzuchaty i pośladkowy

D. Wielodzielny grzbietu i kolczysty

Answer

A. krajalnice

Answer

A. Parzenie w temperaturze 80-82°C

Answer

A. paletowe wózki podnośnikowe

Answer

A. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.

B. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.

C. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.

D. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.

Answer

A. mandolinowego

Answer

A. straty masy

Answer

A. ostrzeniu

Answer

A. Dwutlenek węgla i amoniak

Answer

A. 53,36 kg

Answer

A. zaburzenia struktury tkankowej produktu

B. wyraźnego zmniejszenia jakości artykułu

C. pojawienia się oślizgłej substancji na powierzchni wyrobu

D. zmiany koloru w przekroju wędlin z jasnego na bardzo jasny

Answer

A. piecach lub tunelach mikrofalowych

B. pojemnikach z roztworem soli

C. temperaturze pokojowej

D. komorach z natryskiem zimnej wody

Answer

A. -3 ÷ -4°C

Answer

A. 13-16 dni

Answer

A. Pachwina

Answer

A. tłuszcz rafinowany

Question 14

SPC.04 Pytanie 14

Produkcja przetworów mięsnych…

W półtuszy cielęcej, górną część oddziela się od przodu wzdłuż linii podziału?

A. mostka

B. nerkówki

C. udźca

D. karkówki

Question 15

SPC.04 Pytanie 15

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakiej czynności nie wykonuje się podczas wytwarzania kiełbasy polskiej wędzonej?

Question 16

SPC.04 Pytanie 16

Produkcja przetworów mięsnych…

Podczas zasadniczego rozbioru półtuszy cielęcej uzyskuje się między innymi

Question 17

SPC.04 Pytanie 17

Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką temperaturę należy utrzymywać podczas przechowywania wędlin podsuszanych?

Question 18

SPC.04 Pytanie 18

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie urządzenie powinno być użyte w procesie zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do usunięcia skóry oraz tłuszczu z szynki lub łopatki?

Question 19

SPC.04 Pytanie 19

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie kości tworzą antrykot wołowy?

Question 20

SPC.04 Pytanie 20

Produkcja przetworów mięsnych…

W procesie peklowania mięsa powinno się wykorzystać

Question 21

SPC.04 Pytanie 21

Produkcja przetworów mięsnych…

Na podstawie informacji zawartych w tabeli wskaż warunki przechowywania tuszy baraniej w chłodni, jeżeli czas przechowywania wynosi 1,5 tygodnia.

Rodzaj mięsa Temperatura,
°C
od.... do Wilgotność
względna,
% Dopuszczalny czas
przechowywania,
tygodnie
wieprzowe w półtuszach −1,5 ÷ 0 85÷90 1÷2
wołowe w ćwierćtuszach −1,5 ÷ 0 90 4÷5
cielęce w tuszach −1,0 ÷ 0 90 1÷3
baranie w tuszach −1,0 ÷ 0 85÷90 1÷2

Question 22

SPC.04 Pytanie 22

Produkcja przetworów mięsnych…

Kwas askorbinowy używany jako składnik solanki do peklowania

Question 23

SPC.04 Pytanie 23

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie powinny być warunki przechowywania smalcu w chłodziarkach?

Question 24

SPC.04 Pytanie 24

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie mięśnie znajdują się w łopatce wieprzowej?

Question 25

SPC.04 Pytanie 25

Produkcja przetworów mięsnych…

W zakładach przetwórstwa mięsa do krojenia oraz dzielenia części mięsnych stosuje się

Question 26

SPC.04 Pytanie 26

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakiego typu obróbkę cieplną należy zastosować przy wytwarzaniu wędzonek?

Question 27

SPC.04 Pytanie 27

Produkcja przetworów mięsnych…

W procesie transportu poziomego przy ciągłym ruchu w obszarze rozbioru wykorzystuje się

Question 28

SPC.04 Pytanie 28

Produkcja przetworów mięsnych…

W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?

Wymagania dotyczące składu chemicznegowędlin – wyrób gotowy
Rodzaj wędzonki parzonej Zawartość [% masowy]
białko nie mniej niż tłuszcz nie więcej niż
Szynka 18,0 8,0
Baleron 15,0 15,0
Łopatka 17,0 9,0
Polędwica 18,0 5,0

Question 29

SPC.04 Pytanie 29

Produkcja przetworów mięsnych…

Aby przygotować angielski gulasz – konserwę sterylizowaną z zawartością 340 gramów mięsa, jakiego formatu puszki trzeba użyć?

Question 30

SPC.04 Pytanie 30

Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką ilość kilogramów schabu zakład powinien przygotować do wysyłki, jeżeli złożono zamówienie na 300 porcji schabu surowego, każda pakowana po 0,3 kg?

A. 900 kg

B. 90 kg

C. 600 kg

D. 300 kg

Question 31

SPC.04 Pytanie 31

Produkcja przetworów mięsnych…

Podczas mrożenia mięsa wieprzowego zachodzą zmiany w lipidach i kolorze, a także histopatologiczne, denaturacyjne białek oraz

Question 32

SPC.04 Pytanie 32

Produkcja przetworów mięsnych…

Aby usunąć drobnoustroje i zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne, piły, noże oraz stalki powinny być poddane

Question 33

SPC.04 Pytanie 33

Produkcja przetworów mięsnych…

Jakie gazy są używane podczas pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej (MAP)?

Question 34

SPC.04 Pytanie 34

Produkcja przetworów mięsnych…

Jaką ilość karkówki trzeba zmagazynować, aby uzyskać 100 kg przetworzonego karczku na wędzonkę, gdy wskaźnik uzysku z rozbioru uzupełniającego wynosi 53,5%?

Question 35

SPC.04 Pytanie 35

Produkcja przetworów mięsnych…

Przechowywanie wędlin przez okres dłuższy niż 5 dni w chłodni, gdzie temperatura przekracza 6 °C, a wilgotność powietrza jest wyższa niż 85%, może prowadzić do

Question 36

SPC.04 Pytanie 36

Produkcja przetworów mięsnych…

W przemyśle mięsa wieprzowego nie wykonuje się rozmrażania w

Question 37

SPC.04 Pytanie 37

Produkcja przetworów mięsnych…

W procesie szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego powietrze powinno mieć temperaturę w zakresie

Question 38

SPC.04 Pytanie 38

Produkcja przetworów mięsnych…

Określ czas trwałości mięsa grillowego (MAP) przechowywanego w temperaturze od 4 do 6°C.

Question 39

SPC.04 Pytanie 39

Produkcja przetworów mięsnych…

Który fragment półtuszy wieprzowej jest odcinany z przodu wzdłuż linii odcięcia głowy, z tyłu od góry wzdłuż linii płata słoninowego oraz łopatki, a od dołu wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze?

Question 40

SPC.04 Pytanie 40

Produkcja przetworów mięsnych…

Filtrowanie pytań

Proces schładzania kiełbas odbywa się od temperatury około 70°C do temperatury

Który z podstawowych elementów półtuszy wieprzowej oddziela się od przodu wzdłuż linii cięcia biodrówki, to znaczy pomiędzy
1 i 2 kręgiem kości krzyżowej oraz wzdłuż linii cięcia pachwiny?

W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?

W systemach chłodniczych używanych w branży spożywczej najczęściej wykorzystywanymi substancjami chłodzącymi są gazy

Jakie cechy charakteryzują mięso drobnego wieprza klasy III?

Chude mięso cielęce, które ma mało tkanki łącznej, jest wolne od przekrwień oraz węzłów chłonnych, a jego barwa tłuszczu waha się od jasnokremowej do różowej, zalicza się do

Jakie powinny być parametry przechowywania smalcu w chłodni?

Znaczny wyciek soków komórkowych podczas rozmrażania mięsa skutkuje

Aby wykonać linie cięcia i oznaczenia w procesie rozbioru wołowiny, które urządzenie powinno być użyte?

Przyczyną suchej struktury i braku jedności szynek wędzonych jest wykorzystanie mięsa

Jakiego produktu gotowego dotyczą kolejne etapy technologiczne: wybór surowców bazowych (peklowanych), rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie farszu z przyprawami, napełnianie, osadzanie, wędzenie, obróbka cieplna, schładzanie?

Ile rosołu należy przygotować do parzenia 100 kg kaszy gryczanej podczas produkcji kaszanki?

W półtuszy cielęcej, górną część oddziela się od przodu wzdłuż linii podziału?

Jakiej czynności nie wykonuje się podczas wytwarzania kiełbasy polskiej wędzonej?

Podczas zasadniczego rozbioru półtuszy cielęcej uzyskuje się między innymi

Jaką temperaturę należy utrzymywać podczas przechowywania wędlin podsuszanych?

Jakie urządzenie powinno być użyte w procesie zmechanizowanego rozbioru mięsa wieprzowego do usunięcia skóry oraz tłuszczu z szynki lub łopatki?

Jakie kości tworzą antrykot wołowy?

W procesie peklowania mięsa powinno się wykorzystać

Kwas askorbinowy używany jako składnik solanki do peklowania

Jakie powinny być warunki przechowywania smalcu w chłodziarkach?

Jakie mięśnie znajdują się w łopatce wieprzowej?

W zakładach przetwórstwa mięsa do krojenia oraz dzielenia części mięsnych stosuje się

Jakiego typu obróbkę cieplną należy zastosować przy wytwarzaniu wędzonek?

W procesie transportu poziomego przy ciągłym ruchu w obszarze rozbioru wykorzystuje się

Aby przygotować angielski gulasz – konserwę sterylizowaną z zawartością 340 gramów mięsa, jakiego formatu puszki trzeba użyć?

Jaką ilość kilogramów schabu zakład powinien przygotować do wysyłki, jeżeli złożono zamówienie na 300 porcji schabu surowego, każda pakowana po 0,3 kg?

Podczas mrożenia mięsa wieprzowego zachodzą zmiany w lipidach i kolorze, a także histopatologiczne, denaturacyjne białek oraz

Aby usunąć drobnoustroje i zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne, piły, noże oraz stalki powinny być poddane

Jakie gazy są używane podczas pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej (MAP)?

Jaką ilość karkówki trzeba zmagazynować, aby uzyskać 100 kg przetworzonego karczku na wędzonkę, gdy wskaźnik uzysku z rozbioru uzupełniającego wynosi 53,5%?

Przechowywanie wędlin przez okres dłuższy niż 5 dni w chłodni, gdzie temperatura przekracza 6 °C, a wilgotność powietrza jest wyższa niż 85%, może prowadzić do

W przemyśle mięsa wieprzowego nie wykonuje się rozmrażania w

W procesie szybkiego dwufazowego schładzania mięsa wieprzowego powietrze powinno mieć temperaturę w zakresie

Określ czas trwałości mięsa grillowego (MAP) przechowywanego w temperaturze od 4 do 6°C.

Który fragment półtuszy wieprzowej jest odcinany z przodu wzdłuż linii odcięcia głowy, z tyłu od góry wzdłuż linii płata słoninowego oraz łopatki, a od dołu wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze?

Do grupy tłuszczów kulinarnych można zaliczyć

Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu	Ilość [kg]
mięso wieprzowe kl. I peklowane	45
mięso wieprzowe kl. II peklowane	35
mięso wieprzowe kl. III peklowane	10
mięso wołowe kl. I lub II peklowane	10
przyprawy	0,21

Rodzaj mięsa	Temperatura, °C od.... do	Wilgotność względna, %	Dopuszczalny czas przechowywania, tygodnie
wieprzowe w półtuszach	−1,5 ÷ 0	85÷90	1÷2
wołowe w ćwierćtuszach	−1,5 ÷ 0	90	4÷5
cielęce w tuszach	−1,0 ÷ 0	90	1÷3
baranie w tuszach	−1,0 ÷ 0	85÷90	1÷2

Wymagania dotyczące składu chemicznegowędlin – wyrób gotowy
Rodzaj wędzonki parzonej	Zawartość [% masowy]
Rodzaj wędzonki parzonej	białko nie mniej niż	tłuszcz nie więcej niż
Szynka	18,0	8,0
Baleron	15,0	15,0
Łopatka	17,0	9,0
Polędwica	18,0	5,0